Con limon preservado y aceitunas verdes

Este es el clásico tajine de pollo con limón preservado y aceitunas verdes, cocinado suave, sin prisas, hasta que la salsa queda sedosa y profundamente aromática.

Ingredientes

Pollo

* 4 piernas + 4 muslos con hueso (1.6–1.8 kg)

* 14 g sal fina

Base aromática

* 3 cebollas medianas (450–500 g ya peladas), ralladas

* 3 dientes de ajo, rallados

* 35 g aceite de oliva

* 20 g cilantro fresco, picado

* 15 g perejil fresco, picado

Especias

* 4 g jengibre en polvo

* 2 g cúrcuma

* 1.5 g pimienta negra molida

* 0.25 g azafrán en hebras

Limón preservado y aceitunas

* 70 g limón preservado (solo la cáscara)

* 20 g para el marinado (finamente picado)

* 50 g para el final (en tiras)

* 140 g aceitunas verdes

Líquido

* 200 g agua caliente

Preparación

1. Activar el azafrán (técnica tradicional)

1. Colocar 0.25 g de azafrán en un bowl pequeño.

2. Añadir un cubo de hielo (20–25 g).

3. Dejar que se derrita lentamente a temperatura ambiente (20–30 min).

4. Revolver ligeramente: debe quedar amarillo intenso y aromático.

Este método extrae mejor los compuestos aromáticos y evita notas amargas.

Marinado breve

Mezclar:

* Pollo

* Azafrán activado

* Jengibre, cúrcuma, pimienta

* 14 g sal

* 15 g del aceite

* Mitad del cilantro y perejil

* 20 g limón preservado picado

Masajear bien (incluso debajo de la piel si es posible).

Reposar 20–30 minutos.

Base de cebolla

En el tajine o una olla pesada:

* Añadir 20 g de aceite restante.

* Incorporar cebolla rallada + ajo rallado.

* Añadir el resto de las hierbas.

Cocinar 3–5 minutos a fuego medio-bajo hasta que suelte aroma (sin dorar).

Cocción lenta

1. Colocar el pollo encima (piel hacia arriba).

2. Agregar 200 g de agua caliente alrededor.

3. Tapar.

Cocinar 45–55 minutos a fuego medio-bajo.

Debe burbujear suavemente, nunca hervir fuerte.

Final

En los últimos 15 minutos:

* Añadir aceitunas.

* Añadir 50 g de limón preservado en tiras.

* Destapar ligeramente para que reduzca.

Resultado ideal

* Salsa sedosa, brillante.

* Aroma floral del azafrán.

* Salinidad equilibrada.

* Acidez suave y fermentada del limón preservado.

Si necesita ajuste final:

* 2–3 g más de sal, poco a poco.

* 1–2 cucharadas del jugo del limón preservado.

Servir con khobz o pan rústico caliente.