Chiles en Nogada

Dede Puebla, con amor.

Ingredientes

Para el relleno

  • 500 g de lomo de cerdo (picado o molido grueso)

  • 3 manzanas (peladas y picadas)

  • 3 peras (peladas y picadas)

  • 4–5 duraznos (pelados y picados)

  • 1 plátano macho (picado)

  • ½ cebolla (finamente picada)

  • 2 dientes de ajo

  • 2 jitomates (picados)

  • ¼ taza de pasas

  • ¼ taza de almendra picada

  • 2 cucharadas de piñón

  • 2 clavos de olor

  • 4–5 granos de pimienta

  • ½ cucharadita de canela

  • Sal al gusto

  • Aceite

Para los chiles

  • 6 chiles poblanos grandes

  • Harina (la necesaria)

  • 6 huevos (claras y yemas separadas)

  • Aceite para freír

Para la nogada

  • 1½ tazas de nuez de Castilla (pelada)

  • ½ taza de media crema

  • ½ taza de crema ácida

  • 100 g de queso de cabra

  • 100 g de queso fresco

  • ½ cucharadita de canela

  • 1–2 cucharadas de azúcar (al gusto)

  • Un chorrito de jerez

Para servir

  • Granada

  • Perejil fresco

Preparación

1. Asar y pelar los chiles

Asa los chiles directamente sobre el fuego o comal hasta que la piel esté completamente quemada.
Mételos en una bolsa o recipiente tapado y deja que suden 10 minutos.
Pélalos con cuidado, haz una abertura a lo largo y retira semillas sin romperlos.

2. Las especias

Tosta en seco el clavo, la pimienta y la canela.
Muélelos en el molcajete hasta hacerlos polvo.

3. El relleno

En un sartén grande sofríe la cebolla y el ajo con un poco de aceite.
Agrega la carne y cocina hasta que esté bien dorada.
Incorpora jitomate, frutas, pasas, almendra, piñón y las especias.
Cocina a fuego medio hasta que quede jugoso pero no líquido. Ajusta sal.

4. Rellenar y enharinar

Rellena los chiles con el picadillo.
Pásalos ligeramente por harina.

5. El capeado

Bate las claras a punto de nieve.
Agrega las yemas con movimientos envolventes.
Pasa cada chile por el huevo y fríe en aceite caliente hasta que estén dorados.
Escurre sobre papel.

6. La nogada

Licúa todos los ingredientes hasta lograr una salsa espesa, cremosa y blanca.
Ajusta dulzor y consistencia al gusto.

7. Servir

Coloca el chile en el plato.
Báñalo con la nogada.
Termina con granada y perejil.

Notas

  • La nogada se sirve fría y los chiles tibios.

  • Este platillo siempre sabe mejor cuando se cocina con alguien que amas.

Receta de mi mamá.