Ingredientes

Nueces y semillas

• ½ taza de cacahuate

• 1½ tazas de piñón

• 1½ tazas de almendra pelada

• ¾ taza de semilla de calabaza (pepita)

• ¾ taza de ajonjolí

Aromáticos

• ¾ de cebolla blanca

• 6 dientes de ajo

Especias

• 1½ cucharadas de comino molido

• 12 clavos de olor

• 1 rama grande de canela

• 3 hojas de laurel

• Pimienta entera, al gusto

• Sal, al gusto

Espesantes

• 2 tortillas de maíz tostadas

• ¾ de bolillo frito (solo la miga)

Chiles

• 8–10 chipotles secos
  (ajustado para equilibrio; puedes usar hasta 12 si te gusta más ahumado)

Color y base

• 3 betabeles medianos, hervidos y pelados

Líquido

• 1.3 litros de consomé de pollo

Proteína

• 15 piernas de pollo

Preparación

1. Hervir el betabel

Cuece los betabeles enteros en agua con sal durante 30–35 minutos, hasta que estén suaves. Enfría, pela y reserva.

2. Tostar las semillas

En un sartén sin grasa, tuesta por separado el piñón, la almendra, la pepita, el ajonjolí y el cacahuate hasta que estén ligeramente dorados. Reserva.

3. Sofreír los aromáticos

En una olla amplia con un poco de aceite:

• Sofríe la cebolla hasta transparente.

• Agrega el ajo, los chipotles secos, el comino, los clavos y la canela.

• Incorpora la tortilla tostada y la miga de bolillo.
  Cocina hasta que todo esté fragante.

4. Licuar

Licúa:

• Los betabeles

• Las semillas tostadas

• El sofrito

• Aproximadamente 700 ml del consomé

Licúa hasta obtener una salsa muy tersa.

5. Cocinar el mole

Vierte la mezcla en una olla grande con un poco de aceite caliente.
Agrega el resto del consomé, las hojas de laurel, sal y pimienta.
Cocina a fuego bajo 30–35 minutos, moviendo constantemente, hasta que espese y el color se intensifique.

6. Cocinar el pollo

Dora las piernas de pollo en un sartén hasta que estén bien selladas.
Incorpóralas al mole y cocina 10–15 minutos más, hasta que estén suaves y bien integradas.

Notas de Alma

• El mole mejora al reposar; puede prepararse con un día de anticipación.

• El color rosado proviene únicamente del betabel.